Borging Voedselveiligheid – koelketenbewaking – bewerkte groenten #

Onze klanten moeten er vanuit kunnen gaan dat voedselveiligheid van de producten die zij ontvangen gewaarborgd is. Het is daarom van groot belang dat de ontvangst, opslag en uitgifte van producten goed wordt bewaakt.

Hiervoor is het Handboek Voedselveiligheid opgesteld. Het Handboek is gebaseerd op de richtlijnen van de CBL-Hygiënecode (Centraal Bureau Levensmiddelenhandel) en het Informatieblad 76/december 2015 van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) bestemd voor charitatieve instellingen en vrijwilligersorganisaties.

Het Handboek Voedselveiligheid geldt voor alle Voedselbanken aangesloten bij de Vereniging van Nederlandse Voedselbanken (VBN) alsmede voor de Groente- en Fruitbrigade voor voedselbanken.

In het Handboek vallen onder de term Voedselbank(en) ook de Regionale Distributiecentra (RDC), lokale Voedselbanken, hun uitdeelpunten en de supermarktconcepten binnen de Voedselbanken organisatie.

Het Handboek beschrijft de hygiënische aspecten van alle werkzaamheden en geeft de vrijwilligers richtlijnen voor het voedselveilig beheren en distribueren van voedingsmiddelen.

Koelketenbewaking #

Voor de voedselveiligheid van gekoelde en diepvriesproducten is het handhaven van de temperatuur in de keten een kritisch controlepunt. De Voedselbanken en Groente- en Fruitbrigade zijn verantwoordelijk voor het borgen van deze temperatuur vanaf het moment van ontvangst tot het moment van uitgifte aan de klant.

De voorgeschreven producttemperatuur kan alleen gehandhaafd blijven als in het hele traject gebruik maakt van de juiste middelen (geconditioneerd transport, koude kluizen, koeldekens en koelboxen) om het opwarmen van producten te beperken.

Ontvangst, transport en uitgifte #

Bij de ontvangst van koel- en diepvriesproducten moet gelet worden op bewaartemperatuur en THT/TGT en daar moet vervolgens naar gehandeld worden.

De temperatuur moet worden gemeten en geregistreerd. Dit geldt zowel bij levering door derden (leveranciers) als bij levering binnen de eigen Voedselbank-organisatie (RDC-VB-uitdeelpunten).

Degene die transporteert is verantwoordelijk voor de temperatuur tijdens het transport. De ontvangende partij is verantwoordelijk voor de temperatuurmeting bij ontvangst/aankomst.

Na ontvangst moeten de producten zo snel mogelijk bij de juiste temperatuur opgeslagen worden.

Temperatuurmetingen bij levering/verspreiding binnen de lokale Voedselbank- organisatie (VB-uitdeelpunten) kan achterwege worden gelaten onder strikte voorwaarden:

• Bij gebruik van koelboxen en ongekoeld transport: wanneer op basis van een database met een systematische doormeting van dit traject aannemelijk kan worden gemaakt dat het transport voldoende is geborgd en dat frequente temperatuurmetingen overbodig zijn;
• Bij gebruik van geconditioneerd transport met vaste temperatuurdisplay (temperatuur aflezen en registreren) en/of automatische temperatuurregistratie en/of alarmmelding. Bij aflevering worden de producten direct in een koelmeubel of vriezer geplaatst.

Opslag #

Gekoelde en diepvriesproducten kunnen in een koel- en diepvriescel, koel- en diepvrieskist of -kast opgeslagen worden.

De temperatuur van de koelopslag moet voor bederfelijke producten ingesteld worden op maximaal 4°C of 7°C (afhankelijk van de eisen op de verpakking van de opgeslagen producten). Als er geen voorgeschreven temperatuur is dan geldt: onder de 7°C. De temperatuur van de diepvriesopslag staat ingesteld op -18°C of kouder.

Voor een koel- of diepvriescel wordt een continumeting met een externe display sterk geadviseerd om vast te stellen dat de apparatuur betrouwbaar werkt. Voor overige meubels volstaat de aanwezigheid van een thermometer in het meubel. Voor alle koel- en diepvriesmeubels geldt dat ten minste 1x per week vóór aanvang van de werkzaamheden de temperatuur in het meubel wordt gecontroleerd en geregistreerd.

Afwijkingen in temperatuur

Producten, waarbij een bewaartemperatuur op de verpakking vermeld staat, moeten zo snel mogelijk (terug)gekoeld worden tot de juiste temperatuur.

Onderstaande afwijkingen in de temperatuur zijn acceptabel zonder dat de producten vernietigd hoeven te worden:

Producten met 4°C	: maximaal 7°C	gedurende maximaal 2 uur
Producten met 7°C	: maximaal 10°C	gedurende maximaal 2 uur
Producten met -18°C	: maximaal -15°C	gedurende maximaal 2 uur
Producten met -18°C	: maximaal -12°C	tijdens plaatselijke distributie gedurende maximaal 2 uur

Als de temperatuur afwijkt binnen de genoemde grenzen moeten de producten zo snel mogelijk (terug)gekoeld worden. Het koelen van een grotere hoeveelheid product is een langzaam proces en kan een aantal uren duren. Tijdens het koelen dienen de producten steeds de kenmerkende eigenschappen te behouden en geen afwijkingen te vertonen (beoordeeld door middel van zien, ruiken en/of proeven).

Bij grotere afwijkingen in temperatuur worden de producten vernietigd of, bij ontvangst, geweigerd of vernietigd.

Transport en opslag van bewerkte groente #

Bij het bewerken van groente en fruit verandert de structuur, houdbaarheid of samenstelling bijvoorbeeld door snijden, invriezen, inblikken of fermenteren.

Wassen is een vorm van behandeling maar wordt meestal niet beschouwd als “bewerken” in de voedingsindustrie. Wassen is een voorbereiding die helpt om vuil, pesticiden en bacteriën te verwijderen, maar de groente zelf blijft verder onveranderd.

Als op bewerkte groente en fruit een bewaartemperatuur op de verpakking wordt vermeld (meestal 4°C of 7°C) moeten deze producten bij deze temperatuur getransporteerd, ontvangen, opgeslagen en uitgegeven worden. De koelketen moet intact blijven.

Producten die geen koeling vereisen worden soms toch koel bewaard vanwege kwaliteitsbehoud (bijvoorbeeld ijsbergsla). Voor onbewerkte groente geldt geen bewaartemperatuur.

Voor het handhaven van de juiste temperatuur kan gebruik gemaakt worden van geconditioneerd transport met koelwagens. Het is ook mogelijk om koelboxen, koelelementen, koeldekens etc. te gebruiken. De temperatuur mag in de verschillende fasen van de keten (transport, opslag en uitgifte) iets afwijken, zoals aangegeven onder afwijkingen in temperatuur.

De mate van borging kan op twee verschillende manieren beoordeeld worden:

1. De temperatuur wordt op vaste momenten in het distributieproces gemeten met gekalibreerde thermometers. De gemeten temperaturen worden geregistreerd. Afwijkingen en corrigerende maatregelen worden altijd genoteerd.

2. De temperatuur wordt gedurende het logistieke traject gemeten met een gekalibreerde logger. Van deze meetresultaten moet een database worden aangelegd om te ervaren welke isolatie, aantal koelelementen, etc. bij een gegeven buitentemperatuur noodzakelijk zijn.

Belangrijk is dat aangetoond kan worden dat de temperatuur, het kritisch controlepunt, onder alle omstandigheden beheerst wordt. Advies is om ook onder ‘worst case’ omstandigheden, zoals in de zomer als de temperaturen hoog zijn, ook metingen uit te voeren. Op warme dagen is het soms nodig om extra maatregelen te nemen om bederfelijke producten koel te houden.

Goede afstemming tussen Groente- en Fruitbrigade, RDC en Voedselbanken over welke producten op welk moment geleverd worden en daaraan gekoppelde bewaartemperaturen helpt ook om de koelketen te kunnen borgen.

Meer gedetailleerde informatie is te vinden op Voedingsbodem:

Handboek Voedselveiligheid en Infoblad 76, Infobulletin “Koelketenbewaking” , Infobulletin “Koelboxen, koelelementen en werking ervan”,Infobulletin “Thermometers, temperatuur meten, kalibreren”